鹽藏保鮮

1、鹽藏的原理

鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統(tǒng)方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度態(tài)參數(shù)（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。

2、鹽藏保鮮方法

主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。

· 干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；

· 濕腌法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配制好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；

· 混合腌法是將干腌法和濕腌法有機結合運用。

冰藏保鮮

1、冰藏保鮮原理

即用天然冰或機制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。

2、冰鮮品加工方法

（以冰鮮魚為例）如下：

（1）工藝流程。

①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。

（2）工藝要點。

原料：

原料處理務必及時。一般要求拖網(wǎng)時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

放血去臟：

對沖洗干凈的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；最后將魚體洗凈。

冷浸：

去臟洗凈后的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

裝箱：

漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱后要及時入艙。

扒運加工：

應立即分級挑選，對于在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。

水洗挑選：

對質量好的魚品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚品的質量、品種、規(guī)格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。

稱重：

挑選好魚進行過秤定量，并于魚箱上注明。控水后的魚原則上不讓水（但在實際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

裝箱：

首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內(nèi)預冷。然后將箱內(nèi)襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺于冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，并立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。

封箱刷嘜頭：

將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

貯藏：

包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。

化學保鮮

1、概念

化學保鮮就是在水產(chǎn)品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。

2、分類

· 防腐劑——能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑它們的作用原理：是控制微生物的生理活動，使微生物發(fā)育減緩或停止；

· 殺菌劑——就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質分為氧化型和還原型兩大類；

· 抗氧化劑——防止或延緩食品氧化變質的一類物質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。

3、具體可從以下幾個方面檢驗水產(chǎn)品保鮮劑的優(yōu)劣：

a、看發(fā)泡性

好的保鮮劑能顯著提高產(chǎn)品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產(chǎn)品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

b、看魚品鮮嫩度、彈性及風味

好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產(chǎn)品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的鮮嫩度、彈性及風味。

c、看魚品色澤

好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產(chǎn)凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀、口感鮮美。

微凍保鮮

1、概念

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。

2、原理

低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。

3、缺點

魚肉蛋白質冷凍變性。

低溫保藏食品應快速通過****冰晶生成帶區(qū)域，否則容易引起凍害。

冷海水保鮮

1、概念：

冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為0~-1℃的冷海水的一種保鮮的方法。

2、優(yōu)缺點：

優(yōu)點：冷卻速度快，可在短時間內(nèi)處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵半年魚貨、減輕了勞動強度

缺點：魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹、魚肉略咸，體表稍有變色，以及由于船身的搖動而使魚體損傷和存在脫鱗現(xiàn)象。另外，海水產(chǎn)生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙制作的要求高。由于以上缺點，影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和發(fā)展。

柵欄技術

柵欄技術是將制約食品保藏的各種因素巧妙結合應用的綜合方法。日本小野食品興業(yè)株式會社“新含氣調(diào)理殺菌技術”應用了柵欄技術，利用食品原材料調(diào)味烹飪的減菌化處理、多階段快速升溫和兩階段急速因子，低強度協(xié)同作用，控制微生物細菌，常溫下水產(chǎn)品能保存6個月以上，且較好地保存了水產(chǎn)品能保存6個月以上，且較好地保存了水產(chǎn)品原有的風味和口感。“真空冷卻紅外線脫水技術”，利用食用酒精減菌、抽真空脫水、氣體置換包裝、冷藏等因子的協(xié)同作用，水產(chǎn)品可冷藏保鮮1個月左右。